ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЦИТРУСОВЫХ И ДРУГИХ ФРУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕРАХ

Информация может быть не достоверна

Созревание и качество фруктов.

Степень спелости цитрусовых фруктов к моменту уборки урожая является наиболее важным фактором, определяющим их вкусовые качества. Апельсины и грейпфруты не улучшают свои вкусовые качества после сбора урожая. Они практически не содержат крахмала, не изменяют заметно свой химический состав после того, как были сняты с дерева (как это, например, происходит с яблоками, грушами и бананами), а их сахаристость основана на том количестве естественного сахара, который содержался в них, когда они были сорваны. Созревание цитрусовых фруктов — это медленный, постепенный процесс, тесно связанный с увеличением их размера и веса. При уборке урожая плоды цитрусовых должны быть в хорошем состоянии, что гарантирует их качество при хранении и продаже.

Уборка урожая.

Сбор цитрусовых в Соединенных Штатах происходит в течение всего года в зависимости от территории и сорта фруктов. Уборка урожая проводится опытными бригадами из независимых компаний и ассоциаций. Эти организации планируют сроки уборки урожая, чтобы полностью удовлетворить требования рынка. Фрукты, которые не проходят через эти ассоциации, обычно продаются на корню перевозчикам и обработчикам и собираются по усмотрению последних.

Охлаждение.

После того, как фрукты упакованы, они охлаждаются. Эффективность холодильного оборудования зависит от следующих условий:

1. Расход охлаждающего воздуха через вагонную загрузку: не менее 1500 л/с.

2. Относительная влажность подаваемого воздуха: 95% и выше.

3. Температура подаваемого воздуха на входе в камеру: не более 1° от выбранной температуры охлаждения.

Фрукты могут также охлаждаться после погрузки в рефрижераторе или контейнере. В Калифорнии для охлаждения апельсинов используется воздух, для охлаждения лимонов и грейпфрутов воздух не используется. Во Флориде такие фрукты, как апельсины Temple, мандарины и танжело могут охлаждаться воздухом. В разделе 10 вопросы охлаждения фруктов и холодильное оборудование, используемое для охлаждения, описываются более подробно.

Про гидроохлаждение фруктов и овощей читать тут http://www.frigodesign.ru/appliances/shock-freezing.php

Перевозка.

Фрукты, загруженные в фургоны, грузовики и вагоны, должны быть уложены в связанные между собой штабеля или блоки с зазорами между ними, гарантирующими хорошую циркуляцию воздуха, равномерную температуру и постоянную нагрузку. Под груз никакой подстилки не требуется. Такая укладка обеспечивает образование воздушных каналов, проходящих внутри груза. В трейлерах и контейнерах, которые обеспечивают циркуляцию воздуха снизу вверх, поддерживается равномерная по всему объему груза температура.

Хранение.

Апельсины.

Апельсины сорта Valencia из Флориды и Техаса могут успешно храниться в течение 8-12 недель при температуре 0 — 1 °С и относительной влажности 85-90%. Те же требования относятся к апельсинам сорта Pope«s Summer, позднеспелым апельсинам сорта Valencia. Для калифорнийских апельсинов рекомендуется диапазон температур 4 — 7 °C и время хранения 4 — 6 недель. 

Болезни фруктов, возникающие после уборки урожая.

Цитрусовые фрукты, когда они снимаются с дерева, часто несут в себе инфекцию плесени. При уборке и обработке плодов в места повреждения кожуры могут проникать гнилостные бактерии. Основные послеуборочные болезни цитрусовых (и их признаки), возникающие в процессе хранения.

Физические повреждения.

В дополнение к болезням, вызываемым плесенью, фрукты получают повреждения, вызванные различными физиологическими обстоятельствами. Этих дефектов лучше всего избежать, снимая фрукты в начальный период созревания и обрабатывая их соответствующим образом после уборки. При обработке, хранении и перевозке фруктов необходимо соблюдать соответствующие температуру и уровень влажности воздуха. 

Повреждения кожуры на черенковом конце.  Небольшие или большие вмятины, сухие, бесцветные, плотные пятна вокруг черенка или на верхнем краю плода.

Предупреждение повреждения: Срывайте плоды с дерева до того, как они перезреют. Избегайте перегрева фруктов в цехе обработки. Наносите на плоды парафиновую пленку. Храните указанное время при высокой относительной влажности воздуха 85-90%. Соблюдайте температуры хранения, рекомендованные для заданного района и области произрастания.

Повреждения, вызванные замораживанием.  Замораживание в полевых условиях может происходить от контакта с ящиками. При перевозке и хранении могут замерзать фрукты, находящиеся в нижних ящиках или в ящиках, которые поставлены близко к змеевикам охлаждения. На кожуре поврежденных плодов появляются насыщенные водой пятна. Мякоть плода становится рыхлой, водянистой, приобретает молочный цвет и запах кожуры. Замороженные фрукты теряют влагу, что приводит к их высыханию, разрыву клеток, изгибу перегородок. Температура замерзания цитрусовых составляет -2 °С.

Плохое состояние внутренних тканей.  Мякоть плода лимонов разрушается и сохнет, приобретая розоватый оттенок.

Предупреждение повреждения: На плантации необходимо соблюдать оптимальный режим влажности.

Щербатость.  Этот физический недостаток выражается появлением углублений диаметром от 3-х до 20-ти мм в кожуре цитрусовых фруктов. Характерен ослаблением мякоти и появлением белого или коричневого цвета. Ямки появляются на всей поверхности фрукта и могут срастаться, образуя большие пятна неправильной формы. Причина данного повреждения не вполне понятна. В общем случае, это следствие содержания при низких температурах.

Предупреждение повреждения: При хранении соблюдайте температурный уровень, рекомендуемый для данного сорта цитрусовых и места произрастания.

Бананы.

В этом разделе затронуты вопросы уборки, транспортировки, обработки и хранения бананов.

Уборка урожая и транспортировка фруктов.

Бананы на плантации полностью не созревают, если же они созревают, то ухудшение состояния плодов во время перевозки происходит настолько быстро, что это не позволяет их перевозить от мест произрастания к отдаленным районам сбыта. Бананы убирают тогда, когда плод уже созрел, но еще не поспел — с темнозеленой кожурой и жесткой, крахмалистой, несъедобной мякотью. На каждом банановом дереве растет только одна гроздь бананов, в которой содержится от 50 до 150 отдельных плодов (или пальцев). Эта гроздь отсекается от дерева как одно целое и перевозится к месту затаривания.

Оборудование для хранения в центрах оптовой продажи.

Холодильное оборудование в центрах оптовой продажи бананов может быть как в виде хранилищ, так и в виде специальных камер для созревания бананов. В камерах для созревания бананов регулируют процесс начала и завершения созревания, как естественное физиологическое явление. Типичная камера для бананов показана на рисунке на сайте 

Герметичность.

Созревание бананов в камере инициируется этиленом, который подается в камеру из баллонов. Концентрация этилена составляет 1 м³  этилена на 1000 м³  воздуха в камере. 

Охлаждение.

В банановых камерах рекомендуется использовать галоуглеродные системы охлаждения. Ввиду вредного воздействия на бананы аммиака в случае его утечки аммиачные системы прямого расширения использовать нельзя. Неисправность в работе холодильного оборудования может привести к большим потерям продукта, поэтому, несмотря на высокую начальную стоимость установки, каждая камера созревания должна иметь полностью автономную систему охлаждения.

Обогрев.

Для осуществления процесса созревания подвод тепла не обязателен. Однако иногда поступающий груз может иметь температуру ниже той, которая нужна при обработке бананов этиленом, поэтому необходим подогрев фруктов. Многие холодильные установки для банановых камер поступают с электронагревательными элементами, которые являются составной частью установки.

С польной версией статьи можно ознакомиться на сайте холодильного оборудование Фригодизайн ТМ  http://www.frigodesign.ru